1. Une température fraîche et stable
“Les variations de température tu éviteras quand tes vins longtemps tu conserveras !”
Cet adage bien connu dans le monde de l’œnologie, l’est beaucoup moins chez les néophytes du vin.
Quand on parle de conservation du vin, c’est certainement le critère qui amène le plus d’interrogations. En effet, si les caves à vin naturelles sont réputées pour offrir les meilleures conditions de conservation c’est en grande partie parce qu’elles offrent une température constante et fraîche, été comme hiver.
Une étude conduite par l’institut de recherche et d’expérimentation viticole et oenologie des vins d’AOC de la Vallée du Rhône a ainsi simulé plusieurs conditions de stockage pour tester l’impact de la lumière, de la position de la bouteille et de la température sur quatre vins rouges et un vin rosé différents.
Ses conclusions sont les suivantes : de tous les facteurs extérieurs qui ont un impact sur l’évolution et le vieillissement du vin, la température est celui qui semble avoir le plus d’influence sur les propriétés organoleptiques du vin (note, fruits, tanin, alcool, acidité, oxydation).
La conclusion principale de cette étude sur 5 ans dresse la fiche d’identité du lieu de stockage idéal : bouteille couchée à la pénombre et température basse (14°) et stable.
A quelle température faut-il conserver ses vins ?
Maintenant que vous savez que la température de stockage doit être fraîche, reste à savoir à quelle température conserver ses bouteilles ?
Autour de 12° : c’est la température qui semble faire consensus pour une cave à vin. Mais il faut retenir qu’un ou deux degrés au-dessus ou en dessous ne sont pas catastrophiques et qu’à partir de 14°, le vieillissement sera plus rapide.
2. Un espace à l’abri de la lumière
Après les écarts de température, il y a quelque chose que le vin n’aime pas du tout : la lumière ! Vignerons et sommeliers luttent depuis longtemps contre cet ennemi bien visible, responsable pour les bouteilles trop longtemps exposées aux rayons du soleil du “goût de lumière”.
Le goût de lumière est une anomalie chimique bien connue qui laisse un goût de choux-fleur ou de caoutchouc très désagréable aux vins rouges et blancs qui en sont affectés. Cette réaction chimique qui conduit à ce phénomène implique plusieurs composés dont la riboflavine (sorte de vitamine B12) et des acides aminés contenant du soufre comme la méthionine et la cystéine.
Parmi les principales victimes de la lumière, les vins blancs et le champagne. Même s’ils sont également concernés, les vins rouges bénéficient de la protection de leurs tanins dont les phénols limitent le risque.
Comment protéger le vin de la lumière ?
Idéalement, le vin doit être stocké dans l’obscurité la plus totale. De ce point de vue, les caves souterraines sont les mieux placées mais il existe des alternatives.
La première de ces alternatives est la cave à vin électrique, un appareil très proche du frigo et qui présente tous les critères de conservation. Mais en l’absence de cave à vin, il vous faudra préférer un espace clos et non exposé à la lumière du soleil.
Le saviez-vous ? Il est possible de stocker ses meilleures bouteilles en mer à environ 60 mètres de profondeur. La société bretonne Amphoris, basée à Brest, offre la location de caves sous-marines offrant des conditions idéales pour le vieillissement du vin .
3. Le bon taux d’humidité
L’hygrométrie est la troisième règle à respecter pour bien faire vieillir les vins de garde. Pour bien vieillir, une bouteille a besoin d’un environnement ni trop sec, ni trop humide.
Le respect d’un taux d’humidité adapté, c’est-à-dire situé entre 50 et 80%, est important pour le vieillissement des bouteilles équipée d’un bouchon en liège.
Un air trop sec provoque le dessèchement du bouchon qui va perdre son étanchéité et donc favoriser l’oxydation.
A l’inverse, un air trop humide va favoriser le développement de moisissures et détériorer les étiquettes.
C’est pourquoi les meilleures caves à vins, dont les caves à vin de vieillissement premium, sont équipées d’un système de régulation de l’hygrométrie. La plupart d’entre elles incluent un système d’hygrométrie naturelle qui stocke l’excédent d’humidité ambiante l’hiver et le redistribue l’été par temps sec.
L’astuce du sommelier : pour les caves non-équipées, il est possible de maintenir un bon taux d’humidité en ajoutant à l’intérieur de la cave des pierres de lave, dont la porosité naturelle va absorber l’excès d’humidité.
4. L’absence de vibrations
Le vin a besoin de repos et de calme pour vieillir. En fait, le vieillissement est comparable au sommeil. S’il est perturbé, il ne favorise pas la récupération. Pour le vin c’est pareil.
Les vibrations agitent donc le précieux liquide et perturbent la formation des dépôts, essentiels dans le vieillissement des vins rouges. Pour simplifier, dans les vins jeunes, les composés phénoliques sont tellement petits qu’ils restent en suspension dans le liquide.
Si son évolution est régulièrement perturbée par des chocs et des vibrations, la formation de molécules plus lourdes est gênée, ce qui empêche la formation de dépôt au fil du temps. Un processus qui permet au vin de devenir plus rond et doux en bouche.
Comment se prémunir des vibrations ?
La solution la plus simple est d’opter pour une cave à vin équipée d’un système anti-vibrations (pour les caves avec compresseur) ou d’un système de refroidissement à effet Peltier.
5 . Un air sain
Saviez-vous que le vin respire par son bouchon ? Le bouchon de liège empêche certes le liquide de s’échapper mais il n’empêche pas l’air de rentrer. Imaginez donc une odeur nauséabonde permanente dans votre lieu de stockage et vos bouteilles de Pétrus qui respirent cet air vicié. Pas génial non ?
C’est pourquoi il est plus que recommandé de renouveler l’air à l’intérieur d’une cave à vin, qu’elle soit enterrée ou réfrigérée. Une bonne aération permet de réguler l’humidité, d’extraire l’air éventuellement vicié et d’éviter le développement de moisissures.
Notre conseil : si vous envisagez de vous équiper d’une cave à vin de vieillissement, optez pour un modèle équipée d’un système d’aération avec filtre à charbon actif.
6. Stocker vos bouteilles à l’horizontale
Cela peut paraître évident mais il s’agit d’un principe de base de la conservation qui n’est pas connu de tous. A commencer par la raison de conserver une bouteille couchée plûtot que debout.
La raison est simple : la position allongée permet au bouchon de liège d’être humidifié en permanence et d’éviter tout risque de dessèchement. Naturellement, ce principe ne vaut que pour les bouchons de liège et non pour les bouchons synthétiques et autres capsules.
Autre exception à la règle : les vins effervescents peuvent tout à fait être stockés debout car le gaz qu’ils contiennent apporte constamment de l’humidité au bouchon.
7. Un lieu de stockage adéquat
La cave à vin idéale doit permettre de réunir les 6 critères ci-dessus. Si cela ne posera aucun problème pour une consommation du vin à court terme, le vieillissement ne saurait être optimal sans ces conditions.
En lisant ce guide, vous avez sans doute compris que la cave à vin électrique est le meilleur compromis après la cave naturelle. Les meilleurs caves à vin du marché et notamment les caves à vin de vieillissement et les caves multifonctions sont des lieux de stockage pensés à l’origine pour les professionnels.